상어는, 내골격이 모두 연골로 되어 있는 얼마 안 되는 동물의 하나이며,
경골(보통 뼈)과는 달리 뼈 주위에 혈관의 그물코모양의 조직이 없고,
새로운 맥관(신생 혈관) 형성을 막는 단백질이 그 조직 내에 존재한다.

상어의 연골은 영양성분으로서 칼슘과 인을 다량 함유하며,
또한 아미노산과 뮤코다당류를 함유하고 있다.
그 외의 성분으로서 회분, 단백질, 탄수화물, 섬유질, 인, 수분 등을
함유하고 있다.